Vaříme s...
Davidem Pulmanem, šéfkuchařem a provozovatelem restaurace Excelsior Pub, Bělehradská 1350, Praha 2 - Vinohrady
„Vedle hotelů přepychových také hotel lidový rozhodně jest nutný pro potřebu obecenstva. Pan Eidkum, jenž věnuje se nyní opět výhradně hostinství, zaručuje obsluhu vzornou při cenách nejlevnějších,“ psalo se v roce 1905 v hostinských listech Hostimil o hotelu Excelsior, který na pomezí Nuslí a Vinohrad otevřel Karel Eidkum. Rohová budova pod Nuselskými schody stojí i dnes, uchoval se i původní název Excelsior. „Táta a máma“ Pulmanovi zde nabízejí skvělou českou kuchyni.
„Můj sen je, aby tu vedle sebe seděli člověk v kvádru a člověk v montérkách a aby se tu cítili jako u mě doma. Excelsior je naše další dítě, naše srdcovka,“ vypráví David Pulman, hostinský, na kterém na první pohled vidíte, že svou prací a restaurací doslova žije. S nadšením mluví o historii podniku, který vznikl na samém začátku dvacátého století a kterému už dvanáct let vrací zašlou slávu. „Manželka je starousedlík, narodila se na Praze 2, bydlela v protějším domě a tuhle restauraci zná od malička. Chodila sem se džbánkem pro pivo babičce. Mě to místo zajímalo skoro celý život, a v roce 2014 jsem si tady vysoutěžil nebytový prostor. Po generální opravě tu provozujeme restauraci jako rodinný podnik,“ povídá a poslední dvě slova jsou do puntíku pravdivá. David Pulman a jeho manželka Ivana pracují v restauraci sami. On vaří, ona obsluhuje hosty. „Stavíme na tom, že tady dělá táta a máma, oslovují nás tak i zákazníci,“ říká. Schválně restauraci ponechal i její prvorepublikový název. „I kdyby se to jmenovalo Na růžku, místní budou stejně říkat, že jdou do Excelsioru nebo do ‚Exíku‘.“ I potomci někdejšího majitele Karla Eidkuma, kteří se zde jednou ročně scházejí, podle jeho slov kvitují, že jejich podnik manželé Pulmanovi oprášili v takřka nepozměněné podobě.
Jak už bylo řečeno, najdete zde především českou klasiku, a to i přes to, že David Pulman dříve pobýval v Indonésii a provozoval v Praze první restauraci s indonéskou kuchyní, dokonce se pyšní certifikátem indonéské ambasády. „Když jsme restauraci otvírali, bylo nám jasné, že v tomto prostředí s indonéskou kuchyní neprorazíte. Takový velký lokál by to neuživilo. Rozhodli jsme se, že se vrátíme tam, kde jsme začínali: k domácí české kuchyni,“ vysvětluje Pulman. Indonéskou kuchyni ale nabízejí při větších skupinových akcích – rautech, oslavách, svatbách, a podobně – a na svou verzi tradičního indonéského pokrmu, hovězí rendang, je tak pyšný, že recept do dnešního vydání byla jasná volba.
Největším šlágrem kuchyně Excelsior pub je ovšem poněkud překvapivě smažený sýr. „Jsme jeden z nejvyhlášenějších pražských restaurantů, co se týče smaženého sýra. Na něj sem chodí i lidi z druhého konce Prahy, píše se o nás i ve facebookových skupinách zaměřených na smažák. Je to paradox. Sbíral jsem kuchařské zkušenosti po celém světě, chodil na školení ke Zdeňkovi Pohlreichovi a do Pražského kulinářského institutu, a nakonec vařím nejlepší smažák,“ směje se. Zdejší smažák s domácími hranolkami, domácí strouhankou a vlastnoručně vyráběnou tatarkou z domácích vajec můžete spláchnout místním pivem Pulman, které si pan hostinský nechává vařit v řeporyjském pivovaru.
tin
Hovězí rendang
Na 4 porce budeme potřebovat: 1 kg hovězího (plec, kýta), 2–3 stonky citronové trávy, 1,5–2 l kokosového mléka, 5–6 lístků kafrové limetky, 10 šalotek, 5 stroužků česneku, 25 g galangalu, 25 g zázvoru, 250 g červených papriček, sůl podle chuti, cukr nebo tamarind.
Hovězí maso nakrájíme na kostky o velikosti zhruba 3 cm. Všechnu zeleninu a koření rozmixujeme v blenderu na hladkou pastu, kterou v hlubokém hrnci krátce opečeme na oleji, až začne vonět. Kostky masa promícháme s pastou a opečeme. Vmícháme kokosové mléko, rozmačkanou citronovou trávu a limetkové lístky (pokud neseženeme, lze je vynechat). Snížíme teplotu na minimum a vaříme dvě až tři hodiny. Občas promícháme a dolijeme trochu vody, pokud je potřeba. Výsledkem má být tmavá, hustá omáčka a měkké maso. Nakonec můžeme přidat trochu cukru nebo tamarindu pro vyvážení chuti. Podáváme s rýží.
TIP REDAKCE:
Galangal můžeme nahradit obyčejným zázvorem.