Vaříme s...
Dušanem Huberem,
manažerem restaurace Amiata
Londýnská 608/52, Praha 2 - Vinohrady
Už téměř půl roku existuje na samém rohu Londýnské ulice restaurace Amiata, pojmenovaná podle vyhaslé sopky – dominanty toskánského regionu v Itálii. Právě rozmanitou kuchyni středu Itálie svým návštěvníkům každý den servíruje.
„Než jsme otevřeli, byli jsme se se společníky inspirovat v Toskánsku. Nabírali jsme tam inspiraci, chodili jsme po malých autentických trattoriích (rodinných restauracích), navštívili jsme osm vinařství. Zajímala nás nejen kuchyně, ale i stolování jako takové, okoukávali jsme například i způsob servírování,“ říká generální manažer Dušan Huber, který se podle svých slov pohybuje v gastronomii celý život a posledních třináct let pracoval v italských restauracích. „V Itálii jsou velké rozdíly mezi jednotlivými regiony. Najdete tam různé nátury, různé příběhy. Toskánsko nás oslovilo tím, že je domácké a klidné. Řekli jsme si, že toskánská kuchyně by mohla oslovit i českou klientelu, protože je české kuchyni v lecčem podobná,“ doplňuje s tím, že koncept restaurace byl od začátku jasný: měla by co nejvíc připomínat rodinné podniky, které obdivoval na toskánském venkově.
Restaurace vsází především na opulentní večeře, každý všední den ale nabízí pestré obědové menu. „Lidé k nám hodně chodí na pracovní oběd. Z toho důvodu máme polední menu, abychom oslovili klientelu, která se zde pohybuje ve všední dny,“ říká Huber. A zatímco na oběd zde můžete dostat klasické italské pokrmy jako například risotto, těstoviny či maso s přílohou, večer tu zažijete pravou toskánskou hostinu. „Večerní menu je celé inspirované Toskánskem. Je klidnější, lidé by si ho měli přijít vychutnat a odpočinout si, jako u babičky na venkově.“
Amiata se tak například pyšní tím, že jedině zde seženete pravé toskánské pici – ručně dělané těstoviny, které tvarem připomínají kratší tlusté špagety. „Připravujeme je s pistáciovým pestem, ale na podzimní menu chystáme zařadit víc variant s různými omáčkami,“ láká manažer. Další specialitou je například dušený hovězí krk na červeném víně, zde netradičně podávaný s petrželovým pyré. či ragú z divočáka, další středoitalská specialita. „V Toskánsku žije hodně divokých prasat. Jeden vinař nám dokonce říkal, že v roce 2024 mu divočáci snědli celou úrodu,“ vypráví Huber. Na své si ale přijdou i milovníci pořádných steaků či ryb: na místním jídelním lístku najdete jak hovězí a vepřové maso, tak například grilovanou pražmu.
tin
Toskánské pistáciové pesto
Na pesto budeme potřebovat: 500 g jader nesolených pistácií, 500 g parmazánu, 5 stroužků česneku, šťávu z pěti velkých citronů, 125 g bazalky, sůl. Na servis pak těstoviny dle chuti a jednu burratu.
Postup: všechny ingredience rozmixujeme dohladka, tedy alespoň dvě až tři minuty v silném mixéru. Při servírování nandáme pesto na studenou pánev a trochu ho podlijeme vodou, ve které byla naložená burrata. Promícháme a přidáme ještě vroucí uvařené těstoviny společně s trochou vody, ve které se vařily. Pořádně promícháme, dokud se pesto a tekutiny nespojí a nenabalí se na těstoviny. Nakonec vmícháme kousky trhané burraty a na talíři ozdobíme nakrájenými sušenými rajčaty. V restauraci Amiata podávají pesto s domácími těstovinami pici, což je specifická toskánská pasta. Jde o široké, ručně válené, nepravidelné nudle.
TIP REDAKCE:
Místo parmazánu lze použít pecorino, případně kombinaci obojího