Vaříme s...
s Jakubem Reinitzem,
majitelem a šéfkuchařem Kubistra, náměstí Míru 16, Praha 2 ‒ Vinohrady
V parných letních dnech nebývá chuť na guláš „se šesti“, lépe je dát si něco lehčího či menšího, třeba v bistru. Takových podniků, v původním francouzském kontextu kaváren, kde lze také dostat něco lehkého k jídlu, je na Dvojce více, ale… Znáte Kubistro na náměstí Míru? Pokud ne, určitě sem zajděte na snídani, oběd nebo večeři, či jen na kávu a dezert. Zvenku sice nenápadný, ale mezi zdejšími známý a oblíbený rodinný podnik vás určitě nezklame. Dobře se tu najíte, příjemně posedíte a nepochybně se sem rádi vrátíte.
V Kubistru můžete začít den už v půl deváté ráno dobrou snídaní – třeba vejcem Benedikt, teplým francouzským toastem, nebo jen lehkým ovocným salátem, jogurtem s ovocem a ořechy či teplou ovesnou kaší s ovocem a medem. I z polední a večerní nabídky hojně inspirované středomořskou kuchyní je zřejmé, že Kubistro se chce a také umí strefit do jakékoli chuti. Je libo polévku? Co takhle tradiční francouzskou cibulačku, letní španělské gazpacho nebo jihočeskou kulajdu s hříbky? Nebo těstoviny – linguine s hříbky, lanýžovým olejem a rukolou či poctivé špagety carbonara? Pokud máte chuť na maso, dejte si tu roastbeef s domácí tatarkou, pečené kuřecí prsíčko či grilovaný steak… nebo třeba jednoduchou rybu, vše s dokonale vyladěnou přílohou. Vždycky tu také dostanete dobrý salát, například opravdu správně připravený Caesar, francouzský quiche a domácí dezerty. A pokud budete chtít mluvit s majitelem, není problém. Jakub Reinitz, charismatický šéfkuchař s bohatým portfoliem zkušeností tu každý den od rána do večera všechna jídla připravuje sám. Původně zde začal s kavárnou, kterou postupně rozšířil na bistro s nabídkou plnohodnotných jídel. Je perfekcionista a pevně se drží pravidla, že podstatou dobré kuchyně jsou kvalitní čerstvé suroviny. Polotovary, chemická dochucovadla a mikrovlnnou troubu odmítá: „Dobrý kuchař je v kuchyni nepotřebuje, pokud není líný,“ zdůrazňuje. Kubistrem realizuje svůj sen mít vlastní podnik, kde je v přímém a každodenním kontaktu se svými hosty a může plnit jejich přání. Jeho bistro je pro každého, těší ho stálí hosté, kterých je tu hlavně přes poledne většina. Pamatuje si jejich chutě i omezení a rád jim vyhoví – zamění ingredienci nebo připraví jinou přílohu. „Mám radost, když mi třeba paní X. řekne, že jsem už dlouho neuvařil nějaké konkrétní jídlo, které jí chutnalo. Hned vím, co zařadit do jídelního lístku,“ říká Jakub Reinitz. Čtenářům Novin prozradil recept na zdejší jemnou kachní paštiku. Její příprava není složitá a s cibulovou přílohou chutná dokonale!
Text a fota: Martina Bidlová
Kachní paštika s cibulovou marmeládou z Kubistra
Budete potřebovat:
500 g kachních jater / 200 g tučnějšího vepřového bůčku / 150 g sádla (nejlépe kachního nebo husího) / 4 žloutky / 40 ml portského vína (ruby) / 40 ml brandy / 1 lžička soli / 1 lžička cukru / cca 5 větviček tymiánu / pepř / 1 cibule (nadrobno) / hrst kořenové zeleniny (mrkev, celer – nadrobno) / cca 4 větší červené cibule / třtinový cukr / balzamikový ocet / 2 dcl červeného vína / olej / sůl / pepř
Postup přípravy:
Paštika: Očištěná a odblaněná játra naložte přes noc do marinády z portského, brandy, 1 lžičky soli, 1 lžičky cukru a tymiánu. Na kostičky nakrájený bůček orestujte na sádle s kořenovou zeleninou a cibulí a nechejte vychladnout. Naložená játra i s marinádou umelte najemno s bůčkovou směsí (použijte mlýnek na maso nebo kutr), přidejte žloutky, a ještě krátce rozmixujte. Podle libosti dochuťte solí, cukrem a pepřem. Malé zavařovací skleničky (ideálně na 100 g) naplňte játrovou směsí, uzavřete a vložte do pekáčku s horkou vodou tak, aby skleničky byly do poloviny ponořené (vodní lázeň). Pekáček přiklopte alobalem a vařte v troubě předehřáté na 95 °C asi 90 minut. Cibulová marmeláda: červenou cibuli nakrájejte najemno a lehce orestujte na oleji (zpěňte), posypte třtinovým cukrem a nechte zkaramelizovat. Zakápněte balzamikovým octem a za stálého míchání nechte tekutinu zcela vyvařit. Přidejte červené víno a opět vyvařte. Poté do cibulové směsi přilejte trochu vody a pomalu duste (směs by měla mít konzistenci marmelády). Nakonec dochuťte solí, pepřem a případně doslaďte.
Tip redakce:
Pro zajištění vlhkého tepla v troubě umístěte vedle pekáčku s paštikou ještě kastrůlek s vodou.