Vaříme s...
Mananou Toidze, šéfkuchařkou Polévkárny paní Mančo, Bělehradská 77, Praha 2
Polévka je grunt, tvrdí známé české pořekadlo. Rozhodně je základem každé poctivé kuchyně a přestože se pro svou tekutou konzistenci považuje za specifický druh jídla, obvykle podávaný před hlavním chodem, nemusí tomu tak být vždy. Polévka může být, a také bývá, plnohodnotný a vydatný pokrm, který zasytí a dodá tělu energii, tekutiny a vitamíny. Náš lednový tip je proto Polévkárna paní Mančo v Bělehradské ulici. Zajděte sem na rychlý oběd, který v sychravém počasí zahřeje na těle i na duši. A pokud bude zrovna plno, můžete si jej odnést s sebou.
Vyhlášenému, malému, ale velmi živému rodinnému bistru kousek od Tylova náměstí kraluje energická Gruzínka Manana Toidze (neboli Mančo), společně se svými dvěma syny, Vaskem a Nikou. Rodina sem před lety přesídlila z gruzínského Tbilisi, jako první do Čech emigroval s dětmi manžel paní Mančo, akademický malíř (jeho obrazy zdobí interiér bistra), později za nimi přijela i Mančo. Původně inženýrka anorganické chemie, která ovšem jako každá gruzínská žena musela umět vařit pro svou rodinu, tu využila své zkušenosti v neziskové organizaci Berkat, kde se v roce 2006 zapojila do projektu Ethnocatering a pracovala tu jako šéfkuchařka.
Když získala v Čechách trvalý pobyt, založila si vlastní podnik, který s úspěchem provozuje už deset let. Specializuje se tu samozřejmě hlavně na polévky – denně pět, šest druhů, které neustále obměňuje, ale ochutnat tu můžete i jiné gruzínské speciality: třeba známé chačapuri - placky plněné sýrem, špenátem, fazolemi či masem, nebo chinkali - taštičky plněné masem či houbami, kuřecí šašlik, bezlepkový zeleninový koláč, nebo gruzínský zeleninový salát s kořením a ořechy… V bistru se za dobu našeho povídání dveře netrhnou, přestože je odpoledne a doba obědů minula. „Koření, hlavně kopr, koriandr, estragon a petržel, spousta zeleniny a hovězí maso jsou hlavní ingredience mé domácí kuchyně. Vařím moc ráda, ale nikdy podle přesně daných receptů. Vaření vás musí bavit, musíte ráda jíst, dát do toho srdce a invenci a nebát se experimentovat,“ vysvětluje Mančo.
A co je pro ni největší vyznamenání? „Do naší polévkárny chodí hlavně místní, lidé z okolních podniků a úřadů, a také senioři. A když mi česká babička, zkušená domácí hospodyně řekne, že jí moje polévka chutnala, vím, že je opravdu dobrá,“ říká Mančo. Pro čtenáře Novin vybrala svůj gruzínský boršč. Zkuste ho a nebojte se experimentovat, recept je orientační. Zdravý a hřejivý nový rok!
Text a foto Martina Bidlová
GRUZÍNSKÝ BORŠČ PODLE PANÍ MANČO
Na hrnec polévky budete potřebovat:
3 l vody, asi 500 g hovězího předního masa (bok, krk), 2 morkové kosti, 3 bobkové listy, pár kuliček celého pepře, sůl, 2 cibule nakrájené nadrobno, 2 mrkve nastrouhané nahrubo, 2 čerstvé červené řepy (oloupané, nastrouhané nahrubo), 3 středně velké brambory (na kostičky), 3 rajčata (oloupaná a nakrájená, případně z konzervy), olej nebo máslo, po hrsti čerstvého kopru, koriandru a petržele, kelímek zakysané smetany
Postup přípravy:
Vývar: maso a morkové kosti vložte do hrnce se studenou vodou, přidejte bobkový list, celý pepř, sůl a pomalu vařte do změknutí (pokud spěcháte, použijte tlakový hrnec). Mezitím v jiném větším hrnci na oleji nebo másle zpěňte cibuli a restujte do světle zlaté barvy, postupně přidávejte mrkev, brambory, řepu a rajčata a ještě pár minut restujte. Měkké maso vyjměte z vývaru, nakrájejte a vývar přeceďte. Orestovanou zeleninu zalejte vývarem, povařte 20 minut, dokud není zelenina měkká. Do polévky vložte maso a bylinky, ještě krátce nechte přejít varem, dosolte a podávejte s kopečkem smetany.
Tip redakce: Zkuste čistě zeleninovou variantu a maso vyměňte za řapíkatý celer, květák a čerstvou papriku.