Vaříme s...
Maurem a Mattiou Santoni, šéfkuchařem a kuchařem Ristorante Pizzeria Al Tagliere, Ječná 5
Ve snadno přehlédnutelném úzkém vchodu v Ječné ulici poblíž Karlova náměstí vejdete do dvora, kde se nachází jedna z nejautentičtějších italských restaurací v Praze. Tak ji nazývají nadšené recenze v mezinárodních gastronomických průvodcích typu TripAdvisor, kde se z tisícovky podobných podniků drží na předních příčkách. Nenápadnou, neokázalou restauraci, skromně zařízenou přesně podle vzoru italských trattorií, tak navštěvují především turisté. Skvělému jídlu z místní kuchyně, kde čaruje Mauro Santoni a jeho syn Mattia, však přicházejí na chuť i Češi.
„Trattoria je typická italská rodinná restaurace, kam lidé chodí na tradiční italské jídlo, pizzu a těstoviny. Není to luxusní podnik, a právě to je filozofie naší restaurace,“ říká energická spolumajitelka Veronika Zboženská, dnes šéfkuchařova manželka. Poznali se před několika lety, kdy Mauro přijel do Prahy pracovat jako pizzař, a touha po vlastní restauraci je před třemi lety přivedla do Ječné ulice. Restauraci Al Tagliere zde převzali po jiné italsko-české dvojici. „Vaříme zde klasickou italskou kuchyni a klasickou italskou pizzu. Ta má oproti neapolské pizze, která je v Česku víc známá, v těstu víc vody a je tak lehčí, nadýchanější,“ vysvětluje Zboženská. Její muž pochází z regionu Marche, který se nachází přímo na pobřeží Jaderského moře a logicky největším gastronomickým tahákem tam jsou ryby a mořské plody. Právě dary moře tvoří podstatnou část menu v Al Tagliere, nejprodávanějším jídlem zde ovšem jsou spaghetti carbonara, zde připravované podle originální receptury. Tedy žádná smetana. „Ale ani žádný parmazán, slanina nebo olej,“ směje se paní Veronika, neboť do skutečných špaget carbonara patří guanciale (sušené vepřové líčko) a ovčí sýr pecorino. „Češi už pravou italskou kuchyni znají a začínají ji vyžadovat. Už dlouho se mi nestalo, že by se u nás někdo divil, že v těstovinách není smetana,“ říká spolumajitelka restaurace. S manželem jezdí do jeho rodného Marche každý měsíc a nakupují od místních ty nejlepší olivové oleje, těstoviny, salámy nebo vína.
Recept, který podle tradičního postupu sestavil Mauro a uvařil jeho syn Mattia, jsou fusilli alla boscaiola, neboli „vřetýnka po dřevorubečsku“. „Je to sezónní jídlo, které připravujeme na podzim a v zimě. Jde o krémové těstoviny se smetanou a houbami. Pro teplejší období, která si žádají něco odlehčenějšího, není příliš typické,“ popisuje Zboženská. Zároveň jde o jednoduché jídlo, nenáročné na přípravu, které z dílny italských mistrů opravdu skvěle chutná.
tin
FUSILLI ALLA BOSCAIOLA
Na čtyři porce budete potřebovat:
450 g těstovin Fusilli (vřetýnka), 150 g italské klobásy salsiccia, 5–6 velkých žampionů, červenou cibuli, chilli papričku, snítku čerstvé petrželky - najemno nasekané, 300 ml smetany na vaření, Extra panenský olivový olej, 0,5 skleničky bílého vína, 150 g parmazánu, sůl, černý pepř
Postup přípravy:
Očistěte a nakrájejte žampiony (ne na příliš tenké plátky) a cibuli. Italskou klobásu rozmělněte na menší kousky. Uvařte těstoviny v osolené vodě dle instrukcí na obalu (pokud budete chtít pravé al dente, doporučujeme vařit o 1–2 minuty méně). Nezapomeňte si poté nechat stranou slitou vodu z těstovin, její část budete ještě potřebovat. Na olivovém oleji osmažte semínka z chilli papričky, cibuli a rozmělněnou klobásu. Poté přilijte bílé víno a vložte žampiony. Povařte na středním ohni cca 3–4 minuty. Poté přidejte 1–2 naběračky vody z těstovin, snižte teplotu, přidejte smetanu a povařte další cca 3–4 minuty. Stáhněte z vařiče a dle chuti přidejte sůl, pepř, cca 50 g parmazánu a nasekané petrželky dle vaší chuti. Dostatečně zamíchejte. Scezené těstoviny přidejte do takto připravené omáčky společně s trochou vody z těstovin a opět dejte vařit. Jedno z nejdůležitějších pravidel italské kuchyně je dokončit vaření těstovin na pánvi společně s omáčkou a přidanou vodou z těstovin. A to ne klasickým mícháním, ale tzv. nadhazováním. Pokračujte takto cca tři minuty, dokud se přebytečná voda neodpaří. Ochutnejte a pokud se vám těstoviny stále budou zdát tvrdé, přidejte opět trochu vody a pokračujte v míchání další 3 minuty. Hotové těstoviny vložte na připravené talíře a ozdobte zbytkem parmazánu a nasekané cibulky. Buon Appetito!
TIP REDAKCE:
Italskou klobásu salsiccia můžete nahradit vepřovou panenkou nakrájenou na malé kousky