Vaříme s...
Víťou Bajčanovou
šéfkuchařkou restaurace Bílá Kráva, Rubešova 10, Praha 2 – Vinohrady
Pokud jste milovníci hovězího a jehněčího masa a stolování si opravdu užíváte, potom je pro vás restaurace Bílá Kráva skvělá volba. Rodinný podnik s atmosférou francouzského venkova existuje v centru Vinohrad už dvacet sedm let a patří vůbec k prvním, kde bylo možné ochutnat kvalitní a uzrálé hovězí maso. Podnik byl původně přehlídkovou restaurací francouzského národního pokladu – hovězího plemene Charolais z Burgundska, dnes si tu ale můžete dát steak i z jiných druhů hovězího: třeba japonského a australského Wagyu, z masa českých plemen, ale i jehněčí, telecí nebo rybu.
Malá rodinná restaurace reprezentuje francouzskou venkovskou kuchyni ve všem podstatném: útulným interiérem, méně formálním přístupem k hostům, kteří se tu podle ohlasů cítí jako na příjemné návštěvě, ale hlavně báječným jídlem. V Bílé Krávě si na nic nehrají, všechno se tu podřizuje poctivě připravenému, chuťově vyladěnému jídlu a příjemnému hodování. Zdejšímu podniku a kuchyni vládne usměvavá Víťa Bajčanová, s níž jsme si u sklenky výborného červeného povídali o francouzských gastronomických zvyklostech: „Francouzi obecně milují jídlo a stolování. Dávají si záležet na přípravě, nic neurychlují, neodbývají. Přestože podstatou jejich kuchyně je smetana a máslo, Francouzky jsou většinou štíhlé. Asi proto, že setkání u stolu je rituál, který si užívají. Jedí pomalu, malé porce z více chodů a jídlo zapíjejí správně vybraným vínem, které chuť jídla podpoří.“ V Bílé Krávě se řídí heslem „Víte, co jíte, a víte, co pijete“, na jasný původ surovin tu dbají jako málokde. Host si může na tabuli vyvěšené v podniku zjistit, na jaké farmě se choval býk, ze kterého pokrm pochází. Holdují tu nejen steakům, ale i pomalu vařeným pokrmům. „V tom vidím budoucnost gastronomie – dlouze a kvalitně připravovaná jídla, na která doma lidé nemají čas,“ říká Víťa Bajčanová. Prozradila nám recept na burgundské hovězí, chloubu zdejší kuchyně. Na něj si čas určitě najděte a při přípravě nepospíchejte! Výsledek vás odmění.
mab
Burgundské hovězí
Suroviny pro 4 osoby:
1 kg hovězí kýty / 1 l kvalitního červeného vína / 400 g mrkve / 300 g celeru + 1 řapík / 100 g kořene petržele / 200 g šalotky / 100 g žampionů / 100 g anglické slaniny / snítka tymiánu a rozmarýnu / 5 kuliček nového koření / 5 kuliček pepře / 2 bobkové listy / máslo / olej / sůl / 3 lžíce koňaku (třeba Napoleon)
Postup přípravy:
Maso nakrájejte na větší kostky, přidejte všechno koření, zalijte vínem a nechte marinovat (nejlépe přes noc). Poté maso vyjměte z nálevu, osušte, zprudka orestujte na másle nebo na oleji a dejte stranou. Na výpeku orestujte polovinu mrkve, nahrubo nakrájenou šalotku a ostatní zeleninu. Osolené maso, zeleninu a koření vložte do silnostěnného kastrolu nebo pomalého hrnce a zalijte vínem, v němž se maso marinovalo. Na mírném ohni nechte probublávat několik hodin, až je maso měkké podle vašeho vkusu. Poté maso vyjměte, vývar přeceďte a odstraňte koření. Část zeleniny propasírujte do vinného vývaru a vařte, dokud se omáčka nezredukuje na požadovanou hustotu. Dolaďte solí a zakápněte koňakem.
Dokončení: Orestujte proužky slaniny a dejte stranou. Ve výpeku postupně orestujte na čtvrtky nakrájené žampiony a sterilované cibulky. Zbytek mrkve nakrájené na klínky orestujte na másle. Maso vložte do omáčky a dozdobte slaninou, žampiony, mrkví a cibulkami. Podávejte se světlou bagetou nebo s bramborovým smetanovým pyré a zapíjejte červeným vínem.