Vaříme s...

Vítem Metelkou,  

šéfkuchařem restaurace Kravín, náměstí Míru 18, Praha 2

Pokud hledáte místo, kam zajít na oběd nebo na večeři a příjemně posedět s rodinou, přáteli nebo kolegy z práce a přitom to mít kousek od metra a v centru Dvojky, přijďte do Kravína. Útulná restaurace na rohu náměstí Míru a Rumunské ulice je pro takové příležitosti jako stvořená. Velmi dobře tu vaří, na centrum Prahy za příznivé ceny a z jejich menu si vybere každý. Čepují tu výborně ošetřené pivo, ale vyberete si i z vinného lístku. Na nic si tu nehrají a navíc, ve všední den tu mají otevřeno až do půlnoci. Můžete si tu dát něco dobrého třeba i pozdě večer cestou z divadla.

Zdejší kuchyni tu velí šéfkuchař Víťa Metelka. Sám nejradši vaří česká a italská jídla, ale v Kravíně je menu širší a přizpůsobené více chutím a typům strávníků. Vaří tu zkrátka to, o čem vědí, že lidem chutná, poctivě a promyšleně. Z denní nabídky i stálého jídelního lístku si vyberete, ať už máte hlad velký či malý, chuť na něco lehkého, nebo sytého. Dáte si tu českou kachnu, králíka, italské těstoviny, domácí burger, guláš, steak, žebra, křidýlka, rizoto nebo jen salát. Hosté si tu jídlo chválí, což ví naše redakce z doslechu i z vlastní zkušenosti. A to Víťu Metelku samozřejmě těší. „Když sestavuji recept, všechny jeho součásti musí být domácí a ze sezonních surovin. Nepoužíváme žádné polotovary, šalotku si sami nakládáme ve víně, zelí ke kachně vaříme domácí…“ Se sezonní zeleninou a přílohami si tu opravdu hodně vyhrají: pečený pórek, glazovaná mrkev, mrkvové pyré, cuketa, nakládané houby, šalotka a dýně, houbové ragú, šťouchané brambory se špenátem. Jednoduché a sladěné. Vít Metelka je šéfkuchař-manažer, objednává suroviny, menu a recepty sestavuje sám. Cokoli nového nejdřív připraví a představí kolegům v kuchyni, a ti potom pracují podle jeho receptu. A co považuje za zdejší zvláštnost? Vepřový steak-kotletu z amerického plemene duroc. Tyto červená prasata mají maso více mramorované tukem, proto i kotleta je zaručeně šťavnatá. Nabídka je ale přitažlivá i dalšími kousky. Co třeba bramborové placky s houbovým ragú, zastřeným vejcem a škvarky? Nebo pečené kuřecí supreme (prsa s kostí), cizrnový hummus a pečený lilek nebo grilovaný hovězí rumpsteak s bramborovým pyré, pečeným pórkem a pepřovou omáčkou či grilovaná treska v oříškové krustě s jasmínovou rýží v kokosovém mléce? Víťa Metelka chvíli přemýšlel nad receptem pro čtenáře a nakonec vybral excelentního králíka na bylinkách. Je zdravý, výborný a zvládnete ho hravě.   

mab 

Králičí stehno na bylinkách podle Kravína 

Na dvě porce budete potřebovat:  

4 králičí stehna / 150 g špeku / 1/8 másla / po hrsti čerstvého rozmarýnu a tymiánu / 3 stroužky česneku  / 1 cibule / 500 g mrkve  / 2 pomeranče / lžíce cukru / sůl, pepř

Postup přípravy: 

Králičí stehna prošpikujte proužky česneku, potřete polovinou nasekaných bylinek, rozetřeným česnekem se solí a opepřete. Nadrobno nakrájenou cibuli orestujte na zbytku špeku, na tento základ položte králičí stehna, podlejte trochou vody a upečte při 180° C. Trvá to asi hodinu a půl. Mezitím si připravte přílohu: V kastrole rozpusťte cukr na karamel, ten trošku osolte, vložte mrkev nakrájenou na špalíčky, přidejte vymačkanou šťávu z pomerančů, trošku nastrouhané pomerančové kůry, zbytek nasekaných bylinek a podlejte vodou tak, aby byla mrkev ponořená, ale neplavala. Poduste na skus. Část mrkve odeberte, rozmixujte s trochou tuhého másla na pyré a osolte. Zbytek mrkve v omáčce zjemněte máslem a omáčku zredukujte tak, aby se v ní mrkev obalila. Králíka vyjměte a výpek zjemněte máslem (ale nesmí se vařit). Stehna podávejte přelité vypečenou omáčkou, s mrkvovým pyré a glazovanou mrkví.