Vaříme s...
Salvatorem Marsillou a Giuliem Ciutim, manažerem a šéfkuchařem restaurace La Casa Di Erminio, Krkonošská 10, Praha 2-Vinohrady
Malá italská restaurace na dohled od Riegrových sadů ještě stále nese jméno bývalého majitele Erminia. Před rokem a půl však restauraci převzal Salvatore Marsilla, rodák ze Sicílie. Název restaurace zůstal, stejně jako atmosféra a kuchyně, která vás v mžiku převeze na břeh Středozemního moře.
„Do téhle restaurace jsem původně dodával vína a bývalý majitel Erminio byl můj dobrý přítel. Dopadlo to tak, že jsem tenhle podnik od něj nakonec koupil,“ usmívá se Salvatore, který se poprvé podíval do Prahy před osmnácti lety jako turista. Česká metropole mu učarovala natolik, že zde už pět a půl roku žije. Právě on přivedl do téhle vinohradské restaurace talentovaného šéfkuchaře Giulia Ciutiho, který se může chlubit stříbrnou medailí z celosvětové soutěže italských kuchařů. V La Casa Di Erminio nenajdete stálý jídelní lístek: Giulio každý den vaří, co ho právě napadne, nebo jaké má zrovna suroviny a výčet pokrmů píše na tabuli. „Nabídku sestavujeme každý den jinou podle toho, co máme zrovna v kuchyni. Například mi ráno přivezou čerstvé ryby nebo artyčoky, tak z nich něco vymyslím,“ říká. Podle obou pánů není problém uvařit cokoliv na přání zákazníka, když k tomu zrovna mají ingredience.
Restaurace otevírá denně až o páté odpolední, na oběd si sem nezajdete. „Obědy bývají rychlé a my nejsme restaurace na rychlé jídlo,“ vysvětluje Salvatore. „Zákazník u nás obvykle stráví dvě až tři hodiny, ochutná různá vína, popovídá si. Máme stálé hosty, kteří sem chodí jedenáct let a pro ně je naše restaurace něco jako druhý domov,“ libuje si. Před turisty je tato malá restaurace spíše schovaná, cíleně ji vyhledávali jen v roce 2021, když se objevila v pořadu Little Big Italy, zaměřeném na italské restaurace po celém světě.
Osmdesát procent kuchyně v La Casa Di Erminio tvoří ryby a dary moře, a protože Salvatore pochází ze Sicílie, akcent na tradiční sicilskou kuchyni je tu znát. „Používáme suroviny ze Sicílie, například pistácie nebo červené krevety. Hodně se specializujeme na středomořskou kuchyni, ale podáváme například čerstvé těstoviny s burratou a salsichiou – italskou klobásou, kterou beru přímo od mých rodičů na Sicílii. V celé Praze nenajdete lepší,“ chválí Salvatore. Recept na salsichiu je podle něj rodinné tajemství. Jednou z vyhlášených specialit je zde fritto místo – mísa plná smažených rybek a darů moře. Českou kuchyni si oba pánové pochvalují, jednou za čas si ji dopřejí. „Mám rád hovězí tatarák, svíčkovou a žebra,“ vyjmenovává Giulio. A byť přiznávají, že jim občas, zvlášť takhle v zimě, chybí moře a sluníčko, neměnili by. „Praha je jedno z nejkrásnějších míst na světě,“ říká Salvatore.
tin
Spaghetti aglio olio e gamberi
Špagety s olivovým olejem, česnekem a krevetami – tradiční italské jídlo se středomořským nádechem
Na 4 porce budete potřebovat: 320 g špaget (nejlépe tzv. bronzově tažených), 16 středně velkých krevet, velmi čerstvých, 3 stroužky česneku, chilli papričku (nebo sušené chilli), 80 ml extra panenského olivového oleje, svazek čerstvé petrželky, půl sklenice suchého bílého vína, mořskou sůl, nastrouhanou kůru z poloviny chemicky neošetřeného citronu (volitelné, ale doporučené), trochu vody z vaření těstovin.
Nejprve očistíme krevety: oloupáme je, ponecháme ocas a odstraníme střívko (tmavou žilku). Hlavy a krunýře odložíme stranou, z nich můžeme připravit rychlý vývar. Do velké pánve nalijeme olivový olej a lehce rozmáčknutý česnek ve slupce. Zahříváme na mírném ohni, dokud česnek lehce nezezlátne. Přidáme nasekanou chilli papričku. Pokud chceme jemnější a elegantnější chuť, česnek v tuto chvíli vyndáme. Zvýšíme teplotu a do pánve přidáme krevety, opékáme minutu z každé strany, podlijeme bílým vínem a necháme krátce odpařit alkohol. Jakmile krevety zrůžoví, stáhneme je z ohně (je velmi důležité krevety nepřevařit, musí zůstat šťavnaté). Krevety vyjmeme z pánve a dáme stranou. Mezitím uvaříme špagety v osolené vodě tak, aby byly „na skus“. Scedíme je a přesuneme do pánve s ochuceným olejem. Přidáme trochu vody z vaření těstovin a promícháme, aby vznikla lesklá emulze. Nyní do pánve vrátíme krevety a posypeme nakrájenou petrželkou, ochutíme malým množstvím citronové kůry a asi třicet sekund proházíme nebo promícháme.
TIP REDAKCE:
Pokrm můžeme připravit i bez krevet, skvělá varianta je i s ančovičkami.