Bisutoro: Bistro, které zkuste neminout
Na uspěchané Jugoslávské ulici, která spojuje náměstí Míru s I.P. Pavlova a je lemována fastfoody, si nenápadného bistra možná napoprvé nevšimnete. Přitom je to místo, které přímo svádí k tomu se tu na nějaký čas zastavit. Zpomalit a dát si jedno z nejlepších sushi, které je v tuto chvíli na Dvojce k dostání.
Dlouhá léta tu bývala cukrárna, kterou provozoval Radomír Homola. Po jeho odchodu do penze prostor v Jugoslávské na chvíli osiřel, než si ho všimli mladí Vietnamci, kteří v něm už rok provozují bistro s názvem Bisutoro (Bisutoro znamená japonsky „bistro“, ale „toro“ je také nejchutnější část masa z tuňáka). „I tak sem i dnes občas někdo přijde, a chce horkou čokoládu,“ vypráví majitelka bistra Leny Tran, dcera vietnamských rodičů, kteří přišli do Prahy začátkem devadesátých let za svobodou. Leny, jejíž skutečné vietnamské jméno je prý příliš těžké vyslovit, mluví bezchybnou češtinou (od jejích dvou do šesti let ji vychovávala česká chůva, o které Leny mluví jako o „babičce“) a během našeho vyprávění jí ani na chvíli nezmizí úsměv z tváře. A to ani když mluví o tom, že když vysněné sushi bistro s kuchařem Kevinem před rokem otevřela, procházeli si krušnými začátky a doslova bojovali o pozornost každého zákazníka. „Zdejší ulice je hodně fastfoodová. Je tu McDonald’s, KFC, bageterie Boulevard, mexické bistro. Lidé tu jsou zvyklí chodit rychle a náš podnik míjí. Přitom u nás si mohou v klidu sednout a dát si plnohodnotné jídlo. Musí si na to zvyknout,“ říká Leny.
Leny vystudovala v Praze ekonomii, na brigádách si však přivydělávala v restauracích, a jak sama říká, chtěla uniknout „korporátnímu“ stylu práce a života, který by na ni jako na ekonomku nejspíš čekal. Proto když zjistila, že pan Homola svou dlouholetou cukrárnu zavírá, plácla si s kuchařem Kevinem, který přijel do Prahy až ve svých patnácti letech a už deset let se plně věnuje přípravě sushi.
Sushi jako obraz globální doby
„Podnikání v Česku není jednoduché. Sice se tu skoro každý týden otevře nový podnik, ale pořád je tu hodně byrokracie, omezení. Ne každý se chce do tohoto byznysu pustit, je to riziko. I sehnat lidi je zde těžké. Bez Kevina bych do toho určitě nešla. Jsme jako jedny hůlky: s jednou se moc nenajíte,“ směje se. „Jsme oba z dynastie Tran, proto říkám, že jsme jako bratr a sestra,“ říká Leny.
A když mluví o původně japonském pokrmu, který už i v ČR stačil za dlouhá léta zdomácnět, je vidět, že o něm ví skutečně všechno. „Sushi je dnes bráno jako luxusní a drahé jídlo. Ale úplně prapůvodně to bylo jídlo chudých, pro dělníky,“ říká. „Vzniklo v Číně na pobřeží řeky Mekong. Lidé tehdy chytali ryby, a protože neměli lednice, zasypali je rýží a dávali je do hliněných kádí, které pak skladovali v podzemí. Takhle uskladněná ryba začala fermentovat, konzervovala se. Po pár měsících byla zkvašená, ale dala se jíst. Číňané potom přivezli sushi do Japonska, kde se toto jídlo dostalo až k císaři. A kuchaři, kteří pro císaře pracovali, přidali luxusnější ingredience a pozvedli toto původně chudé jídlo na vyšší úroveň,“ vykládá paní Tran. „Ale tzv. fúze, jaké známe dnes, začaly až poté, co Japonci začali začátkem 20. století hojně emigrovat do USA. Pro mě je sushi zrcadlo doby. Dnešní svět je globální, a v dnešním sushi je tak mnohem víc ingrediencí,“ uzavírá svůj historický výklad majitelka restaurace, která poprvé japonský tradiční pokrm ochutnala v roce 2003 a od té doby jej začala vyhledávat, kdykoliv měla možnost.
S majonézou, nebo bez?
Zároveň ujišťuje, že není jeden správný způsob, jak sushi jíst. „Někdo třeba zastává názor, že sushi se jí jen rukama. Proč ne? Ale třeba sashimi a fusion bez hůlek nesníte. Stejně tak jsou dva tábory, jestli se má sushi jíst s majonézou. Jeden, ten tradiční, říká, že do sushi nepatří. Ale jsou i lidé, kteří si objednávají extra majonézu a sushi do ní namáčí. Já sice patřím spíš do prvního tábora, ale když zákazníci chtějí majonézu, snažím se jim vyhovět,“ říká Leny. Češi si také rádi namáčí rolky sushi do sójové omáčky smíchané s wasabi křenem. Je to tak správně? „Wasabi se používá jako minimální dochucovadlo na rybu, sójová omáčka je spíš „navíc“, Japonci ji ani moc nejedí,“ upozorňuje majitelka. Také kandovaný zázvor podávaný se sushi slouží podle ní k „vyčištění chutí“, lidé by si jej měli dávat mezi jednotlivými sousty. „Jak jsem si všimla, lidi u nás sushi jedí různě. Fajnšmekři přijdou, sednou si na bar a řeknou, že jsou zvyklí jíst rukama. Jiní si objednají spoustu ingrediencí a smíchají je dohromady. V pořádku, když jim to takhle chutná,“ říká paní Tran.
Lidé do jejího bistra chodí především na sashimi a nigiri, což je místní favorit. „Nigiri je nejlepší bez dalších ingrediencí, jen kousek čerstvé ryby s rýží. Je tu možnost i ochutnat rybu lehce opálenou, když se někdo bojí syrové ryby. Krásně to voní a má to i lepší chuť. To je asi moje oblíbená kombinace,“ láká Leny. Zároveň upozorňuje, že v její restauraci nemusí mít zákazník ze syrového masa obavy: čerstvé ryby sem dodávají jen ti nejspolehlivější dodavatelé. Včetně české pobočky společnosti Bakka Salmon, jejímž ambasadorem je světoznámý sushi master (neboli expert na sushi) Hiroyuki Terada, velký vzor Leny i Kevina. „Lososi jsou z farem, kde se nepoužívají antibiotika, na kvalitě i chuti je to velmi znát,“ doplňuje. A pro zákazníky, kteří rybí maso nevyhledávají, a přesto by sem rádi zašli, je zde možnost i dát si polední menu, kde Bisutoro zařazuje už i pokrmy s hovězím, vepřovým či kuřecím masem.
Podpora malých podniků
Leny Tran se rozzáří, když mluví o české kuchyni, kterou doma ráda vaří sobě i svým dětem. „Tradiční českou kuchyni mám opravdu ráda, stejně jako tradiční vietnamskou. Tady ale hrají roli mé vzpomínky na babičku. Mám strašně ráda guláš, svíčkovou, vdolečky, buchtičky s krémem, pečenou kachnu, vývary, koprovku… česká kuchyně je náročná, ale skvělá,“ říká. Také veškerý interiér a vybavení restaurace je z českých rukou, a to především od malých firem a řemeslníků. „Mám hrozně ráda minimalistický, jednoduchý, čistý styl, který se k sushi výborně hodí. Všechny prvky, co tu používáme, jsou od malých českých firem, studií a umělců,“ chlubí se Leny. „Od lustrů, tkanin na stěně, přes keramiku po příbory. Snažíme se podporovat menší, začínající firmy. Je fajn poznávat jejich příběh. U nás to funguje tak, že malý byznys podporuje jiný malý byznys,“ vysvětluje. Jednoduchý design restaurace podle ní oceňují i studenti z Vysoké školy uměleckoprůmyslové, kteří jsou zde častými hosty. „Ptají se třeba, odkud máme dekorace, nebo na míru vyrobené stolky: dělají je truhláři z Moravy,“ popisuje Leny. „Lidé, co mají cit pro umění a dokáží ho ocenit, se u nás cítí dobře. Pro restauraci je kromě dobrého jídla zásadní i příjemný interiér,“ uzavírá majitelka bistra, které rozhodně stojí za to navštívit.
Jan Martinek, foto: Zdeněk Jindra a Kuba Zeman