Vaříme s...
rodinou Mathauserových a Michalem Kratochvílem,
provozovateli a šéfkuchařem restaurace Klempírna, Záhřebská 317/19
Poctivá česká kuchyně, skvěle ošetřené plzeňské pivo a výtečný domácí chleba s příběhem. Rodinná restaurace Klempírna v Záhřebské ulici je jedna z prověřených jistot, kam vždy rádi zavítáte.
Že si restaurace vetkla do názvu právě slovo Klempírna, není náhoda. „Dříve tu opravdu byla klempířská dílna, kterou kolem roku 1890 založil můj prapradědeček. Mí předci si ji předávali mezi sebou, pak byl podnik znárodněn a naše rodina ho dostala zpátky v restituci,“ vypráví energická spolumajitelka Hana Mathauserová, na jejíž bedrech leží každodenní provoz restaurace. „Před pár lety jsme s tátou, který je majitelem domu, přemýšleli, jak prostor využít, a řekli jsme si, proč to nezkusit a neotevřít tu restauraci. Klempírna jsme ji nazvali z úcty k předkům. Na historii domu jsme chtěli upomínat i vizuálně. Na stěnách máme dobové artefakty, plány, ceníky, visí tu dokonce reprodukce někdejší smlouvy o předání dílny jedním vlastníkem druhému,“ říká Hana, kromě hospodské i herečka a ředitelka Divadla D21, které s Klempírnou těsně sousedí. Restaurace tak funguje i jako místo pro setkávání herců a prodloužený divadelní bar.
Krédo téhle vinohradské hospody? „Místo, které si na nic nehraje. Nestojíme o vysokou gastronomii, spíše o návrat ke staré dobré hospůdce v novém hávu, kde se člověk dobře nají, dá si dobré pivo a poklábosí s kamarády,“ říká Hana. Hosté, které tvoří jak pravidelní návštěvníci, tak náhodní kolemjdoucí, které zlákají pochvalná hodnocení na Googlu, tu mají nejradši místní vyhlášenou pikantní sýrovou pomazánku s topinkami, domácí bramborové knedlíky plněné uzeným masem a smaženou cibulkou, oblíbenými položkami z jídelního lístku jsou i tatarák, kuřecí křídla či pečená žebírka. Jednou z největších zdejších specialit je ovšem domácí chleba, jen kvůli němu stojí za to Klempírnu navštívit. „Protože jsme rodinná restaurace, každý člen rodiny se musí něčím podílet. Domácí chleba je skvělý majstrštyk mojí sestry Jitky. Peče ho z kvásku, kterému říkáme Vincent. Je to náš kamarád, naše rodina ho opečovává a vždycky když jedeme na dovolenou, dáváme ho hlídat přátelům,“ popisuje hostinská. „Sestra z něj peče dvacet, dvacet pět bochníků týdně, abychom měli vždy čerstvý a domácí. Zákusky, které k polednímu menu dáváme zdarma, zase peče moje máma. Táta praží kafe, já piju pivo a dělám všechno ostatní,“ směje se Hana, která společně s kuchařem Michalem Kratochvílem vybrala pro čtenáře vyloženě jarní jídlo: filírovanou vepřovou panenku s hráškovým risottem.
tin
Hráškove risotto s filírovanou panenkou
Na jednu porci budete potřebovat:
Vepřovou panenku (cca 300g), kulatozrnou rýži (Arborio nebo Carnaroli), jednu šalotku, olej, bílé víno (cca 2dl), snítku tymiánu, drůbeží vývar (cca 500ml), hrášek, máslo, parmazán, sušená rajčata, sůl
Šalotku nakrájíme najemno a na oleji ji orestujeme dozlatova. Přisypeme rýži, promícháme a po chvíli osolíme, přidáme bílé víno a tymián. Necháme chvíli vyvařit a pak zalejeme naběračkou vývaru, přičemž rýže by měla být lehce ponořená. Na malém plameni neustále mícháme a doléváme vývar. To trvá zhruba dvacet minut, rýže musí být měkká. Poté vmícháme plátky másla a necháme odstát.
Na hráškové pyré necháme uvařit vodu. Až se začne vařit, nasypeme hrášek, vypneme plamen a rozmixujeme hrášek na kaši. Pyré smícháme s rýží. Panenku uvaříme v páře na 70 stupňů (tedy před bodem varu) maximálně 25 minut a pak nakrájíme na tenké plátky. Panenka musí být uvnitř lehce růžová. Servírujeme posypané strouhaným parmazánem a nadrobno nakrájenými sušenými rajčaty.
TIP REDAKCE:
Vepřovou panenku můžeme také orestovat na pánvi a zhruba dvacet minut nechat dojít v troubě.