Michaelem Váňou
šéfkuchařem Hospody U Kalicha, Na Bojišti 12
Kdo by neznal slavnou Hospodu U Kalicha! Zde totiž vstoupil dobrý voják Švejk do historie první světové války. Právě v této hospodě 29. června 1914 zatkl civilní strážník ve službách státní policie Brettschneider Josefa Švejka, skromného hrdinu velké a převratné doby… Tato událost není sice historicky doložená, ale Jaroslav Hašek ji zaznamenal ve svém románu. Pokud znáte tento podnik pouze z četby, je to chyba – Hospoda U Kalicha určitě stojí za návštěvu. Atmosféra staré monarchie tu dýchá z každého rohu. Dejte si dobrou Plzeň a k tomu něco fajnového k snědku.
O to druhé se postará zkušený šéfkuchař Michael Váňa. Když zhruba před rokem dostal od provozovatelů nabídku, aby pomohl oprášit zašlou slávu hospody a zatraktivnit ji pro domácí klientelu, neváhal. „Koncept tradiční české kuchyně připravované podle původních receptur je mi blízký. Rád se probírám ve starých kuchařkách. Celé menu je sestavené z jednoduchých jídel, která se tu vařila v době Rakouska-Uherska. Většinou je i servírujeme podobně jako tehdy,“ říká. Z tohoto konceptu vychází i výběr surovin, vždyť tehdy se vařilo jen z toho, co tu vyrostlo nebo se vypěstovalo a co měli lidé „na dvorku“. Ve vitríně U Kalicha najdete pochoutky a předkrmy, které si tu hosté stejně jako kdysi mohou dát u stolu, nebo si je odnést domů: domácí paštiky, nakládané syrečky, buřty s cibulí, škvarkovou pomazánku, kachní a husí výpečky nebo pochoutky z kvašené zeleniny. K tomu ochutnejte domácí chleba, U Kalicha denně pečou vlastní: cibulový, kmínový, žitný. K pořádnému obědu tu nabízejí klasiku – pečenou kachnu, guláš nebo svíčkovou, ale i bramborové placky nebo šišky s mákem. „Potěší mě, když od hosta slyším, že mu chutnalo jako u maminky nebo u babičky. To je ono,” usmívá se Michael Váňa. Doporučil nám jejich pečené vepřové koleno. Dělají ho tu trochu jinak, postaru. Dejte si k němu, co máte rádi. U Kalicha preferují křenovou klasiku – staročeskou vejmrdu.
mab
Pečené vepřové koleno z Hospody U Kalicha
Pro 4 osoby budete potřebovat:
zadní koleno cca 2 kg / mrkev 250 g / celer 200 g / kořen petržele 100 g / větší cibule se slupkou / větvička libečku / menší rajčátko / sůl 40 g / stroužek česneku / nové koření 5 kuliček / černý pepř 10 kuliček / bobkový list 5 lístků / husí sádlo 100 g
Postup přípravy:
Koleno opláchněte, osušte a ze všech stran vetřete do masa a kůže sůl. Kořenovou zeleninu pokrájejte nahrubo, cibuli a rajče rozpulte. Zeleninu, koření a půl dávky soli vsypte do hrnce se studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte cca 20 minut, poté do nálevu vložte koleno a přikryté vařte na mírném ohni asi 1,5 hodiny. Koleno musí být stále potopené. Předehřejte troubu na 180 °C. Předvařené koleno dejte i s trochou vývaru do pekáče a přikryté pečte asi hodinu. Poté zvyšte teplotu na cca 200 °C, koleno potřete ze všech stran husím sádlem a pečte, dokud není kůrčička zlatavá a křupavá. Průběžně potírejte sádlem a výpekem.