Vaříme s...

Jakubem Hirschem,  

šéfkuchařem Hostince Na Výtoni, Rašínovo nábřeží 30, Praha 2

V historické budově Podskalské celnice, poslední památce významných časů starého Podskalí, bývala hospoda odjakživa. Dnes tu pod stejným názvem Hostinec Na Výtoni najdete restauraci, která vypadá jako za starých časů, jen to tu ještě voní novotou. Je v provozu teprve od května loňského roku, ale spolumajitelé Jakub Hirsch a Karel Roubal si na nezájem hostů nestěžují. Až budete mít příležitost, rozhodně přijďte ochutnat zdejší českou kuchyni, připravenou podle starých receptů. Jen tady si dáte kachnu grilovanou na dřevěném uhlí a jiné kachní speciality, výborně se najíte a přitom finančně nevykrvácíte. A budete se tu cítit dobře, genius loci místa na vás zapůsobí už od dveří. 

Z reproduktoru se linou šlágry z první republiky, na stěně visí fotografie hospody z roku 1906, od vedlejšího stolu úžasně voní polévka. Na jídelním lístku je jen pět hlavních chodů, ale všechny vypadají velmi lákavě:  půlka kachny na grilu s kořeněným zelím, kachní sekaná v makové pletýnce, trhaná kachna v lokši s kořeněným zelím, pečený klatovský pstruh a raci a zapečené těstoviny s drůbeží a smrži... Pro menší hlad je tu několik předkrmů: zelňák, smažený sumec s uzenou majonézou, kachní pomazánka, kachní jelítko a šneky po pražsku –  specialita, kterou také jinde nenajdete. Pro pivní znalce Plzeň a Kozel, „mlíko“ a šnyt“. Ochutnávám kváskový chleba s neobyčejným sádlem, sousto se rozplývá na jazyku. A šéfkuchař Jakub Hirsch vypráví: „Naše kuchyně je prvorepubliková, mám rád atmosféru té doby. Chtěli jsme vytvořit hostinec cenově přijatelný pro všechny. Takový, kam zákazníci přicházejí cíleně, na konkrétní jídlo. Třeba jednou za týden, za čtrnáct dní,“ vysvětluje.  A proč zrovna kachna? „Vepřové a hovězí mají všude. My máme výjimečnou kachnu, ugrilovanou na speciálním roštu, kterou si jinde nedáte,“ říká Jakub Hirsch. A výjimečná jsou i jiná jídla: třeba šneci, nebo spíš šnečí paštika, kterou sníte s chutí včetně jedlé ulity. Jakub Hirsch je perfekcionista a zatím se mu to zřejmě vyplácí. Mají tu dvacet procent stálých hostů a vracejí se další, místní i výletníci. „Jídelní lístek se měnit nebude. Chtěl bych, aby lidé přišli za pět let na kachnu nebo jelito a našli stejnou chuť a stejnou kvalitu,“ dodává. Našim čtenářům doporučuje zkusit doma obměnu jejich kachního kaldounu. Je výborný a postačí i jako hlavní jídlo.

mab

Kachní kaldoun z Hostince Na Výtoni: 

Budete potřebovat:  

Na vývar: 2 l vody,  1/2 kachny,  200 g kachních drůbků, 2 bobkové  listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, 2 větvičky tymiánu, větvičku libečku. 

Na kaldoun: 1 l kachního vývaru, 200 g nastrouhané kořenové zeleniny,  150 g másla, 90 g hladké mouky,  muškát,  mleté nové koření a sůl dle chuti. 

Na vložku: kořenová zelenina na nudličky, opečená na másle,  i  vařené nakrájené drůbky a kachní maso z vývaru,  i  vařené fleky. 

Postup přípravy: 

Kachnu omyjte a vložte do hrnce s vodou. Přidejte koření v sítku nebo v pytlíčku z gázy, čerstvé bylinky a uveďte k varu. Po chvíli vložte omytá srdíčka a žaludky a dále vařte asi hodinu. Před dokončením přidejte játra, jen na pár minut, aby příliš neztvrdla a zůstala celá. Vařte doměkka. Vývar přeceďte, kachní maso oberte, drůbky nakrájejte. Na másle orestujte kořenovou zeleninu jen do změknutí, přidejte mouku a za stálého míchání vařte pět minut. Zeleninovou jíšku zalejte hotovým vývarem, přidejte koření a sůl a vařte cca 45 minut. Rozmixujte do hladka, přeceďte, dosolte a případně nařeďte vodou, abyste dosáhli krémové konzistence. Do hotové polévky přidejte vše z kategorie vložka, podle chuti a požadované hustoty.