Vaříme s...

Petrem Hajným, šéfkuchařem restaurace Di Nuovo,

Budečská 998/10, Praha 2 – Vinohrady

Z malé vesnice na okraji Prahy přímo do srdce Vinohrad. Taková byla cesta italské restaurace Di Nuovo, která loni na jaře skončila v komorním prostoru v Budečské ulici. Chtěli jsme být blíž lidem, vysvětluje šéfkuchař Petr Hajný a majitel restaurace Karel Šimůnek. Záměr se vydařil, na speciality italské kuchyně sem nyní chodí převážně místní.

„Původně jsme Di Nuovo měli na jižním okraji Prahy, v malé vesnici kousek od Jesenice. Lidé tam za námi museli jezdit autem, tak nám přišlo fajn se jim přiblížit,“ vysvětluje Karel Šimůnek. „Zákazníci si u nás nemohli dát ani víno, protože řídili. My jsme chtěli, aby k nám chodili místní. Aby restaurace fungovala tak, že sem lidé mohou přijít s přáteli na jídlo, s dětmi, nebo navečer posedět u skleničky. Aby mohli sejít z třetího patra odnaproti, dát si víno a něco malého k tomu,“ doplňuje Petr Hajný. Po menších peripetiích zakotvili v Budečské ulici, v prostoru, kde dříve byla jiná italská restaurace, ale nepřežila covidovou pandemii. „Chodí sem hlavně místní, ale klientelu stále budujeme, přece jen jsme otevřeli teprve loni na jaře. Červenec a srpen jsou horší, protože jsme závislí na místní komunitě, která tu o prázdninách není. Pro turisty jsme příliš daleko,“ vysvětluje Šimůnek.

Oba říkají, že Di Nuovo je spíš bistro než restaurace, což je dáno hlavně menším prostorem: je tu zhruba šedesát míst včetně venkovní předzahrádky, a opravdu drobné zázemí pro kuchaře. Shodují se však na tom, že je to právě jednoduchost italské kuchyně, v níž je největší krása. „Když máte skvělou burratu (italský smetanový sýr z kravského mléka) a skvělá rajčata, která nám vozí zelinář, máte vyhráno. Je to opravdu jednoduché vaření,“ říká Petr. 

Návštěvníci si zde pochutnávají nejraději na speciálním tataráku cacio e pepe (se sýrovou pěnou), mají zde i výborné čerstvé těstoviny a italská risotta. „Málo­která restaurace v Česku dělá dobré ­risotto, a my ho umíme,“ chlubí se Karel Šimůnek. A Petr Hajný upozorňuje na jednu ze skutečných perel místní kuchyně: dezert zvaný tiramisu. „Naše tiramisu je vyhlášené, lidé říkají, že ho máme nejlepší široko daleko. Receptů na tiramisu je v Itálii mnoho, každý jej připravuje po svém – je to jako u nás se svíčkovou. Někdo do něj dává šlehané bílky, někdo šlehanou smetanu a někdo jen mascarpone se žloutky a cukrem,“ vysvětluje šéfkuchař. Právě na mascarpone, krémovém sýru, nejvíc záleží. „Musíte mít kvalitní, jinak dobré tiramisu neuděláte. To nejlacinější nejde ani vyšlehat, hned se srazí,“ upozorňuje. A na otázku, zdali do jejich tiramisu přidávají nějakou speciální ingredienci, odpoví jednoduše: „Lásku.“

tin

Hovězí tatarák cacio e pepe s cibulovým olejem a pepřovými krekry

Na tatarák budeme potřebovat: libové hovězí zadní (vrchní šál), olej, borettane cibulky nakládané v balsamicu, sůl, pepř, sýr pecorino. Na sýrovou pěnu potřebujeme 0,5l smetany 31 %, 100 ml plno­tučného mléka, 100 g strouhaného parmazánu, 5 g mořské soli. Na pepřové krekry: 500 g hladké mouky, 100 g ve­přového sádla, 300 ml červeného vína, 15 g soli, 10 g pepře, 100 g strouhaného sýra, ideálně pecorino.

Smícháme ingredience na krekry, nejlépe v robotu. Necháme 15 minut odstát. Vyválíme na co nejtenčí plát (1–2 mm) pomocí válečku nebo stroje na těstoviny. Pečeme 10 minut v troubě na 160 stupňů. Na sýrovou pěnu zahřejeme smetanu s mlékem na 90 stupňů, osolíme, přidáme sýr, rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka a přecedíme. Horké přelijeme do šlehačkové lahve a nabijeme dvěma bombičkami na šlehačku. Necháme vychladnout v lednici dvě hodiny.

Na cibulový olej očistíme cibuli, rozpůlíme a opečeme na pánvi dotmava. Zalijeme rostlinným olejem, přidáme kuličky černého pepře. Přivedeme k varu a pomalu smažíme půl hodiny, až se celá cibule vypeče.

Hovězí maso osolíme a necháme hodinu v lednici. Poté maso nameleme. Namleté hovězí opepříme, osolíme a přidáme cibulový olej. Naservírujeme na talíř sýrovou pěnu, na ni nandáme ochucené maso. Navrch nastrouháme pecorino a přidáme cibulky. Servírujeme s pepřovými krekry.

TIP REDAKCE: 

Místo cibulového oleje lze použít olivový. Borettane cibulky lze zaměnit za běžné nakládané perličkové cibulky.