Vaříme s...
s Viktorem Brodeckým,
majitelem a šéfkuchařem restaurantu Matylda, Londýnská 52,
Praha 2 – Vinohrady
Restaurace Matylda na rohu Londýnské a Jugoslávské ulice na první pohled nevypadá nijak výjimečně, ale mezi výjimečné rozhodně patří. Pokud ji neznáte, přijďte na oběd nebo na večeři a velmi pravděpodobně se vám stane to, co mnoha mým známým: budete se sem nadšeně vracet. Rodinný podnik nabízí českou klasiku i mezinárodní kuchyni, svíčkovou i steaky, ryby i saláty. Polední menu potěší pestrostí stejně jako příjemnými cenami a dobré jméno Matyldy potvrzují i zahraniční a domácí recenze: „Výborná česká restaurace. Během dvou návštěv jsme ochutnali svíčkovou, guláš, salát s pečeným kozím sýrem a několik porcí jejich domácího závinu,“… „Grilovaná kachní prsa na pomerančích s jasmínovou rýží jsou dokonalá – chuť i vůně, stejně jako cibulačka – žádný bujon, ale pořádný vývar… Stručně řečeno, tenhle podnik stojí za návštěvu!“
Velí tu majitel a šéfkuchař Viktor Brodecký, zajímavý člověk a zkušený kuchař s vášní pro rakousko-uherské gastronomické tradice, dobré jídlo a víno. Své dovednosti předává v kuchyni mladšímu synovi Adamovi a společnou práci pomáhá prezentovat hostům starší Jan. Rodinnou restaurací se Viktor Brodecký po mnoha kuchařských štacích chtěl vrátit k tomu, co má nejradši: k domácí české kuchyni a rodovým receptům. K poctivému zavinutému španělskému ptáčku, ke guláši zahuštěnému pouze cibulí, ke svíčkové se spoustou zeleniny a minimem mouky, ke kachně s červeným zelím na víně a skořici... Českou kuchyni doplnil o mezinárodní, třeba o steaky na plynovém infračerveném grilu, které mají úžasnou chuť, nebo středomořské speciality. Jeho restaurace je pro domácí i zahraniční klientelu, na oběd nebo večeři sem chodí pravidelně lidé z okolí stejně jako cizinci, kteří vyhledávají domácí českou kuchyni. „Nedokázal bych být v roli manažera, který jen vymyslí recept a rozdá práci. Domácí kuchyně spočívá nejen ve způsobu přípravy, receptech a surovinách, ale také v tom, že většinu jídel sám a vášnivě rád vařím, a potom přijdu mezi hosty a jídlo jim představím,“ vysvětluje Viktor Brodecký. A suroviny? Vše, na čem záleží – třeba maso, drůbež nebo brambory – se v Matyldě objednává přímo od dodavatelů a ze statků, víno jen osobně ochutnané a vybrané u známých vinařů. Brusinky ke svíčkové si Viktor Brodecký nakládá sám stejně jako zelený pepř na steaky. A pokud jste gurmáni, vězte, že být přítelem Matyldy se rozhodně vyplatí. Své stálé hosty si Viktor Brodecký hýčká a pořádá pro ně tematické hody – třeba husí, kachní, králičí, zvěřinové nebo středomořské a rybí. Pro čtenáře Novin Prahy 2 vybral pečeného halibuta, dokonalou a zdravou rybu s vysokým obsahem bílkovin. Prostý recept dokazující, že dobré jídlo nemusí mít bezpočet ingrediencí. Tak dobrou chuť a na zdraví!
mab
Pečený halibut s chřestem a bramborovo-pastinákovým pyré podle Matyldy
Na dvě porce budete potřebovat:
2 filety z halibuta (à 250 g) / olivový olej / hrubou mořskou sůl / snítku čerstvého tymiánu a šalvěje / svazek zeleného chřestu (cca 500 g) / citron / 3 velké brambory (nejlépe ze statku) / 1 pastinák nebo 2 petržele / přepuštěné máslo / pažitku
Tip redakce:
Podobně jako halibuta můžete připravit filátka z pražmy královské nebo z mořského vlka.
Postup přípravy:
Brambory oloupejte, pastináky očistěte a uvařte společně v osolené vodě. Rozšťouchejte na pyré a přimíchejte rozsekanou čerstvou pažitku. Uchovejte v teple. Ze stébel chřestu odlomte 1–2 cm spodní části (mohou být dřevnaté), osolte, pokapejte citronovou šťávou a asi 2–3 minuty vařte v páře (Viktor Brodecký používá obyčejný pařák na knedlíky). Troubu rozehřejte na 220 °C.
Filety halibuta osolte, pokapejte šťávou z citronu, olivovým olejem a posypte drhnutým tymiánem. Položte na plech na pečicí papír a pod každý filet vložte pár lístků šalvěje (jen pro vůni, po upečení zůstanou na papíře). Pečte v rozpálené troubě asi sedm minut. Hotovou rybu servírujte na ohřátém talíři s pyré a chřestem politým přepuštěným máslem. Zapíjejte suchým bílým vínem – v Matyldě by vám doporučili valtický šedý Sauvignon.