Vaříme s...
Tomášem Pekárem,
šéfkuchařem restaurace U Kroka, Vratislavova 28, Praha 2
Půjdete-li procházkou na Vyšehrad, nemůžete minout rodinnou restauraci U Kroka. Na turistické cestě k národní kulturní památce je široko daleko jediná, jako past na turisty ale rozhodně nevypadá. „Výborná obsluha a neuvěřitelné jídlo za velmi rozumné ceny. Dezerty byly stejně dobré jako předkrmy. Páni! James Beard nebo kvalita Michelin? Opravdu blízko!“ Takto a podobně vypadají recenze restaurace U Kroka od zahraničních turistů na internetu. Přes den si tu užívají polední menu převážně místní, večer a o víkendu se tu stěží posadíte, pokud nemáte rezervaci. Ovšem i takto se pozná dobrá hospoda.
Zdejší česká kuchyně vychází z typických chutí, které zná každý Čech odmalička, ale tady je přetváří do netradičních věcí. Na jídelním lístku samozřejmě najdete kulajdu i česnečku, svíčkovou, guláš i kachnu, ale buďte připraveni na zajímavou přidanou hodnotu. Což takhle dát si teplou šunkou s tvarůžkovou pěnou a jablečným křenem, nebo rovnou vykostěné vepřové kolínko s omáčkou z černého piva, či koprovku s pečenou červenou řepou a vajíčkem…? „Zkoušeli jsme leccos, ale zůstali jsme u české kuchyně. Nechci to měnit, lidi to chtějí a mě to baví, protože i známé chutě a ty nejběžnější suroviny se dají různým způsobem přetvořit a povznést,“ říká místní šéfkuchař a mentor Tomáš Pekár. Při jeho vyprávění o kuřeti na paprice s ravioli s paprikovou salsou nebo o zmrzlině z kořenové zeleniny se dostaví nepřekonatelná chuť už v prvních vteřinách. Řemeslnou poctivost a nadšení tu Tomáš Pekár předává partě jedenácti kuchařů, a ti se U Kroka musejí ohánět nejen v kuchyni, ale i v přípravně. Všechny komponenty jejich jídel totiž pocházejí z domácí výroby – čtyři druhy knedlíků, domácí hranolky, krokety, nakládaná zelenina, vývary, pomalu pečené maso, poctivé dezerty… Na svou mentorskou činnost je Tomáš Pekár patřičně hrdý a vidí v ní perspektivu: „Baví mě kluky v kuchyni posouvat pracovně i lidsky, k pokoře k řemeslu. A těší mě, když jim samotným chutná to, co vytvoří,“ říká. O tom, co doporučit čtenářům Novin Prahy 2, Tomáš Pekár dlouho nepřemýšlel. Konfitovaný hovězí karabáček s omáčkou z pečené cibule a s rozmarýnovými brambory je jakýsi podpis restaurace U Kroka. Obyčejné suroviny, z nichž nejdůležitější je cibule, a přesto je to delikatesa. Tak se směle pusťte do vaření a dobrou chuť!
mab
HOVĚZÍ KARABÁČEK S OMÁČKOU Z PEČENÉ CIBULE A ROZMARÝNOVÝMI BRAMBORY
Na čtyři porce budete potřebovat:
1 kg hovězího karabáčku nebo kližky / 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru + 1 řapík / asi 8 ks cibule / olej / sůl / 2 lžíce cukru / pepř / 1 dl jablečného octa / hrst čerstvého rozmarýnu / 3 dl 33% smetany / 500 ml bílého vína / 1 kg brambor grenaille / cca 100 gr přepuštěného másla
Postup:
Maso očistěte, odblaňte a svažte kuchyňským provázkem do válečku. Osolte a opepřete. Krátce a zprudka orestujte na oleji, aby se zatáhlo, vložte do většího hrnce, přidejte očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli, zalijte vodou, přiveďte k varu a nechte 3–4 hodiny táhnout. Měkké maso vyndejte a uchovejte v teple. Vývar přeceďte přes plátýnko. 4 ks cibule nakrájejte nahrubo, vysypte na plech vyložený pečicím papírem, osolte a posypte cukrem. Pečte v troubě na 200 ºC asi 20 minut. Mezitím si připravte cibulový základ: zbytek cibule nakrájejte nahrubo, ve větším kastrolu zlehka orestujte na oleji, zalejte vínem, jablečným octem a nechte zcela vyvařit tekutinu. Poté zalijte přecezeným vývarem a vsypte opečenou cibuli. Vše vařte asi 30 minut, až se tekutina zredukuje na minimum. Vlijte smetanu, rozmixujte, přeceďte přes jemné síto. Hotovou omáčku podle chuti dolaďte solí, cukrem a jablečným octem. Bramborám seřízněte obě špičky do tvaru soudku, řeznou stranou vyskládejte na plech s pečicím papírem, osolte, opepřete, posypte rozmarýnem a pečte asi 20 min při teplotě 180 ºC. Kousky mrkve a řapíkatého celeru spařte a opečte na přepuštěném másle. Plátky masa poklaďte na vyhřátý talíř, přelijte omáčkou a servírujte s opečenými bramborami a zeleninou na másle.