Vaříme s...

s Martinem Jónem, šéfkuchařem Restart Pubu, Ostrčilovo náměstí 2, Praha 2 – Nusle

Restart Pub na rohu Ostrčilova náměstí a Oldřichovy ulice je oblíbeným místem setkání už pětadvacet let nejen mezi Nuselskými. O zdejší dobré kuchyni a živé atmosféře je na Dvojce hodně slyšet a také recenze zahraničních turistů nešetří chválou. Podle zběžného pohledu na cestovatelský web Tripadvisor je tahle vlastně obyčejná nuselská hospoda jednou z nejlépe hodnocených v Praze: „Poprvé to bylo skvělé. Přišel jsem po dlouhé době a stále je to skvělé. Určitě doporučuji. Musíte zajít do Restart Pubu! … Nejlepší hamburger v Praze, hezké prostředí, dobrá obsluha a dobré ceny!... Jsem tu znovu po několika měsících a jídlo je vynikající jako vždy. Měl jsem lahodný řízek s bramborovým salátem a nestihl jsem ho ani vyfotit, protože jsem ho okamžitě snědl…“ Přesvědčte se sami.    

Ano, na jídelním lístku je řízek s domácím bramborovým salátem, čtyři druhy slibných domácích burgerů, grilovaná masa, guláš, konfitovaná kachna, jehněčí, vepřová žebírka, dobře vybraná pasta, ale třeba také pečené papriky, grundle, a dokonce i moje oblíbená balkánská pljeskavica. Ochutnala jsem ji a na mou duši je naprosto autentická a nejlepší, jakou jsem v Praze jedla! Pár balkánských specialit do téhle hospody patří, vždyť jejím zakladatelem, provozním a stále přítomným hostitelem je rodilý Bulhar Adelín Poriazov, tady všem známý jako Adi. S ním a s Martinem Jónem, mladým, ale zkušeným šéfkuchařem vedeme debatu o jídle, pivu (čepují tu osm druhů), víně, o tom, jak ladí polední menu, aby vyhověli různorodým strávníkům, o čočce nakyselo, štěpánské hovězí pečeni a smažené nivě. I ve tři odpoledne je tu živo, oba každou chvíli odbíhají – tu zdravit hosty, tu do kuchyně a je radost vidět, jak jsou sehraní. Co v Restart Pubu lidem nejvíc chutná? „Asi jehněčí kolínko, řízek se salátem, ale taky pljeskavica a smažené grundle,“ shodují se. Povídáme si o komunikaci, úskalích a radostech kuchařské práce. Martin chválí výhody zdejší otevřené kuchyně: „Důležitější než to, co zrovna vařím, je pro mě vidět okamžitou reakci hosta. Bez zpětné vazby ztrácí moje práce hodnotu. Otevřená kuchyně je pro mě přirozená, vlastně ideální,“ vysvětluje. 

Než se zastavíte v tomhle prima podniku ať už na oběd, nebo na večeři s přáteli, zkuste si připravit podzimní jídlo podle Martina Jóna. A zapijte ho dobrým pivem. Ať se vydaří!     

Text a foto: Martina Bidlová

TERIYAKI BŮČEK Z RESTART PUBU    

Pro 4 osoby budete potřebovat: 

2 kg vysokého bůčku bez kosti (6–8 cm masa) / ½ l teriyaki omáčky / sůl, pepř / 2 chilli papričky, nasekané nadrobno / 1 lžíce medu / 2 lžíce nastrouhaného zázvoru / 3 stroužky nasekaného česneku / 2 lžíce sójové omáčky

Postup přípravy: 

Kůži na bůčku ostrým nožem nařízněte do tvaru mřížky. V míse smíchejte teriyaki omáčku se zázvorem, česnekem a chilli, osolte a opepřete. Do vzniklé marinády vložte maso a nechte odležet v chladu několik hodin, nejlépe přes noc. Předehřejte troubu na 150 st. C. Maso vyjměte z marinády, vložte na plech a pečte 2–2,5 hodiny. V průběhu pečení (cca v půlhodinových intervalech) maso obracejte. Připravte si omáčku: smíchejte výpek a zbylou marinádu, ochuťte medem a sójovou omáčkou a vařte cca 20 minut do mírného zhoustnutí. Pokud se vám bude zdát omáčka příliš řídká, zahustěte ji troškou solamylu. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a servírujte třeba s křenovým salátem a opečenými bramborami.  

Tip redakce: Namísto bůčku stejným způsobem upečte krkovici nebo vykostěná kuřecí stehna.